面筋指數測定儀分析小麥面筋的質量及數量

面筋指數測定儀分析小麥面筋的質量及數量-小麥的種植在我國的范圍是十分廣泛的，面粉也是人們主要的主食之一。小麥的品質決定了面粉的品質，從而影響了人們對營養的需求，影響了人們的的身體健康。在人們生活水平逐漸提高的同時，對于食品的營養要求也是日益重視。
　　
　　決定小麥品質的因素有兩個,即面筋的“質量”與“數量”。測量面筋質量的方法有多種,其中面筋指數法是一種快速測定方法,面筋指數測定儀可同時測定面筋數量和面筋質量,整個測定過程時間僅為7min,非常方便快捷。那么面筋指數是如何體現面筋質量的?面筋指數對面制食品有沒有影響?
　　
　　面筋指數測定儀分析，濕面筋的含量測定受到許多因素的影響,例如:環境溫度、面團靜置時間、試驗用水的pH值、NaCl溶液的濃度等。那么面筋指數的測定受哪些因素的影響?其影響又有多大呢?選擇五種指數不同的面粉,在不同溫度時進行試驗(ICC標準要求溫度為20~24$,實驗另外設計了17$和27$兩個溫度,來分別代表冬季和夏季通常情況下的室溫),每一個粉樣都是雙試驗,由兩人重復測試,雙試驗結果在標準誤差內的視為有效結果,否則重新進行測試,取雙試驗平均值為面筋是小麥粉中du有的,其它谷物所不具備的,具有粘、彈性的物質。
　　
　　面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式。小麥蛋白質主要成份為:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,前兩種是生理活性蛋白,決定小麥的營養品質,后兩種是貯藏蛋白,決定小麥的加工品質。大量的實踐與實驗證明,面筋的粘、彈性分別由醇溶蛋白和麥谷蛋白所賦予。
　　
　　醇溶蛋白占總蛋白含量的40%~69%,賦予面筋以粘性,高延伸性;麥谷蛋白占總蛋白含量的35%~38%,賦予面筋彈性或抗延伸性,只有這兩種蛋白質的比例合適時才能組成理想的面團。因為各種食品對面筋數量和質量的要**存在差異的,所以蛋白質的質與量即面筋的質與量對小麥的加工品質與營養品質都有重要作用。

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